お鮨屋さんは、今は職人さん（握り手の方）がそのままオーナーシェフと云うのが主流、少なくとも有名店では殆どそうですが、かつてお鮨屋さんは、オーナーと職人さんは別で、職人さんを融通する元締めなども活躍していた業界だったようです。15年ほど前に、お鮨屋さんで実際に元締めさんの横に座る機会があり、紹介されたこともあります。但しこれは東京に限ったことなのかも知れません。いずれにしても、今はお鮨屋さんもオーナーシェフが主流です。
先日、かつて良く行った、今では珍しいオーナーが職人さんを使っているお店に、久し振りに行きました。ここは、二番職人さんは長いのですが、看板職人さんはだいたい２年に一度くらいの感じで替わります。以前の職人さんが好きで良く行ったのですが、その職人さんが替わってから、足が若干遠のいていました。ところが！今回久し振りに行ってみると、新しい職人さんがめちゃくちゃいいのです。
味に品の良さと同時にパンチがあり、伝統と共に創造性があり、板場は限りなく綺麗で、職人さん自体の佇まい・姿勢がキリッとしているけど威圧的でなく、本当に最高でした。ハコは全く変わっていないのに、ここまで中身が変われるものか。久し振りの、期待していなかった、ポジティブな驚きでした。やはり新しいお店も行かなきゃいけないな、これは。そう思ったのでした。今日はゆるい話題で失礼しました！
